为什么人人都爱“东坡肉”

2018-10-19 14:47:28 | 来源:农民日报
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提起红烧肉(东坡肉),大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。正是由于他的努力,红烧肉才得以从基层走向了上层,从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实,那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史,确实难以说清楚它产生于何时、何地,不过,由于东坡先生孜孜不倦的努力,从他那时起,红烧肉就正式走上了历史的舞台。东坡肉流传至今,受到很多人的喜爱。那么,东坡肉有什么营养,被人喜爱的背后有什么科学道理呢?

菜品营养多但并非人人适宜

“东坡肉”大多采用猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。每百克营养成分,能量489.175千卡、维生素B60.02毫克、叶酸1.32微克、膳食纤维0.58克、胆固醇854.7毫克、A88.3微克、胡萝卜素14.9微克、硫胺素0.76毫克、核黄素0.49毫克、烟酸20.19毫克、维生素C0.5毫克、维生素E2.46毫克、钙159.45毫克、磷947.75毫克、钾1990.55毫克、钠6362.96毫克、碘2.4微克、镁300.5毫克铁16.95毫克、锌13.73毫克、硒29.72微克、铜0.52毫克、锰1.71毫克。

适宜人群与忌食人群⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之过多,会摄入过多热量,多余的热量转化为脂肪在人体内储存,就致人肥胖,肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油,患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

⒉适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结,以及营养不良者食用;

⒊对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人,忌食猪肉。

⒋猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效,爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

“美拉德反应”让“东坡肉”更美味

红烧肉的诱人的香味和爽滑的口感是人们喜爱的原因。红烧肉诱人的香味来自一种叫做“美拉德反应”的神奇作用。美拉德反应是氨基酸与糖在受热时发生的一种会产生褐色颜色和很多香气物质的反应。猪肉中有一些蛋白质,红烧的时候,蛋白质中的氨基酸就会与糖发生这种反应,红烧后肉就产生了诱人的黄褐色,并伴随扑鼻的香气。除了诱人的香气,很多人也喜欢红烧肉爽滑的口感。纯瘦肉吃起来会比较硬,还会塞牙缝,但是红烧肉就非常爽滑,这种爽滑的口感主要是因为脂肪的作用。红烧肉脂肪丰富,脂肪对于食物的口感至关重要。对猪肉的质构分析发现,脂肪含量越高,肉质更加嫩、弹性也更好,人们会普遍觉得更好吃。

怎么吃红烧肉更健康?

我国居民膳食指南中的“膳食宝塔”推荐每天吃畜产品肉类40-75克,成人的饱和脂肪酸比例不超过10%,儿童不超过8%,而“三高”病人还应该更低。以一个轻体力劳动的成年人(2000千卡/天)来说,饱和脂肪酸的比例不超过10%,大约是200千卡,大约是23克饱和脂肪,也就相当于是70克红烧肉的量。而且,日常膳食人们还要吃其他食物,不可避免地还含有一些饱和脂肪。所以,如果喜欢吃红烧肉,也应该少吃,最好不超过70克。所谓“食色性也”,对于美食的追求和享受是人生一大幸事,也不用因为健康而完全摒弃红烧肉。红烧肉虽不算绝对的健康食品,但偶尔打打“牙祭”还是可以的。想要健康地吃红烧肉,最好的方式还是要均衡饮食,比如吃了红烧肉后记住要减少膳食中其他的饱和脂肪以及高热量食物,同时适当多吃点蔬菜、水果,吃完后也多运动运动。


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编辑:樊焕荣

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